农贸市场设置与管理规范 1 范围 本规范规定了农贸市场设置与管理使用的术语和遵循的原则，规定了农贸市场选址、场内环境、建筑装修、设施设备、场内布局、商品管理、卫生管理、公共服务管理、证照管理、人员培训管理、基础制度管理等应当达到的要求。
本规范适用于建筑面积600平方米以上农贸市场的新建、升级改造与管理。 2 规范性引用文件 中华人民共和国食品卫生法
中华人民共和国产品质量法(1993年定，2000年修)
国家质量监督检验检疫总局第75号令(2005)《定量包装商品计量监督管理办法》 GB/T19575—2004 农产品批发市场管理技术规范 GB5749—2005 生活饮用水卫生标准
GB7718—2004 预包装食品标签通则
GB/T10001.1—2000 标志用公共信息图形符号第 1部分：通用符号 GB/T17110—1997 商店购物环境与营销设施的 要求
GB/T 17217—1998 城市公共厕所卫生标准
GB 50034—2004 建筑照明设计标准
GB 50222—95 建筑内装修设计防火规范
GBJ 16—85 建筑设计防火规范 GB8978 污水综合排放标准 GB/T 19220—2003 农副产品绿色批发市场 GB/T 19221—2003 农副产品绿色零售市场 3 农贸市场 是指依法开办的、具有室内或者顶棚等固定经营设施的、以摊位和专间形式零售主副食品的经营场所，主要经营果蔬、肉禽蛋及其制品、水产品、乳制品、豆制品、干货食品、调味品、粮油及其制品等。
4 场地环境
4.1 选址要求
4.1.1 农贸市场选址应符合城市规划、土地利用规划及中心城区商业网点规划的要求，并应取得有关部门的审批手续。
4.1.2 农贸市场建筑选址以方便居民购物，不扰民、不妨碍正常交通为原则，宜选择在居民区附近的交通便利处，与居民生活区和车流量较大的交通干道的距离应符合规划部门的有关规定。
4.1.3 农贸市场四周外墙1000ｍ距离以内，不得存在产生有毒有害气体、水体、烟雾、粉尘等污染源，不得有生产或存贮易燃易爆、有毒等危险品的场所。
4.2 场内环境要求
4.2.1 场内空间应通透、明亮，能随时换气通风、排除异味。
4.2.2 场内面积利用合理，通道宽敞，符合人流物流畅通要求。
4.2.3 场内地面应坚固、平整、防滑、耐腐蚀、易清洁。
4.2.4 场内产生的噪音应控制在60分贝以下。
4.3 建筑及装修要求
4.3.1 农贸市场原则上应是封闭式建筑结构，采用钢筋混凝土结构或砖混结构或钢架结构，提倡采用新型节能环保材料建筑。大棚式农贸市场顶棚材料原则上要采用彩钢板铺设。
4.3.2 农贸市场建筑及内部装修须符合GB 50222、GBJ 16的要求。
4.3.3 场内顶棚净高应不低于4.5m，能满足通风、排除异味的要求。吊顶应采用防霉涂料及阻燃材料，或装修防火吊顶。
4.3.4 农贸市场应根据面积大小和周边环境设置出入口。出入口不得少于2个。主要出入口应直接面对通道，且宽度不小于4m，其它出入口宽度不小于2.5m。
4.3.5 农贸市场根据营业需要设置通道，通道宽度不小于2.5m。分设主、辅通道的，主通道宽度不小于3m。
4.3.6 农贸市场应设置疏散指示标志，该标志宜置于太平门顶部或通道及其转角处1m以下的墙面上，通道上的指示标志间距不宜大于20m。
4.3.7 场内地面平整，并形成一定坡度向两侧排水槽倾斜。地面应铺设吸水、易清扫、可冲洗的防滑水磨石或防滑地砖。
4.3.8 水产经营区、熟食经营专间瓷砖到顶。有条件的市场内墙装修应加贴墙面瓷砖，高度不低于1.5 m。
4.3.9 农贸市场店面装修应统一店牌。服务对象以社区居民为主的菜（农贸）或便民菜店，店牌统一为ＸＸＸ社区菜市场（便民菜店）。
4.4 面积要求
4.4.1 农贸市场应根据服务区域内常住、流动人口和集体伙食单位的消费规模、购买习惯，以及现有各类主副食品零售店铺供应能力等因素，合理确定面积规模。新建农贸市场建筑面积一般不应小于1000㎡，旧城区一般不应小于600㎡。
4.4.2 新建、改造农贸市场配建停车设施的标准，每100㎡农贸市场应配建0.3辆机动车泊位和8辆非机动车泊位。停车场地不得挪作它用，并应设置相应的管理标识。
4.4.3 场内各部分面积分摊比例根据实际情况合理确定，其中通道和公共设施面积合计不应少于场内面积的1/3。
4.4.4 安排摊位面积应考虑营业人员的活动空间，其营业通道宽度不应小于0.9m。 5 设施设备
5.1 给排水设施
5.1.1 场内上下水道应确保畅通，采用沉井式暗渠（暗管）排水系统，并设防鼠隔离网。主通道与购物通道交叉处应设窨井，窨井间距不宜大于10米，柜台内侧设地漏。有地下车库的市场按照建筑要求另行设计。
5.1.2 购物通道下水道宜设计为暗道，防止异味上传，不得设明沟。
5.1.3 水产柜应将供水龙头接到摊位，肉类供水到经营区，有条件的，应供应到摊位，熟食、豆制品等供水到专间。各供水点应单独配置水表并按本市的规定采用节水设施。
5.1.4 场内应配备清洁墙面地面和设施设备的冲洗装置，便于冲洗地面墙面和设备设施。
5.1.5 场内通道与柜台连接部分及柜台内应设排水明槽，沟槽底部应呈弧形，宽度为80mm～120mm，深度为30mm～50mm，使用耐腐蚀、易清洗的材料制作，并在出水口设金属格栅与地漏。水产区每个地漏汇水面积不得大于15㎡。排水槽应加盖防锈材料制作的箅子。
5.1.6 污水排放系统应当按环保要求设置过滤处理设施，应符合本市水污染防治管理条例的规定。污水隔渣过滤处理后接入城市污水管网。
5.2 供电设施
5.2.1 农贸市场应配备满足用电负荷、安全的供电设施，做到一户一表。
5.2.2 电线应采用暗线套管铺设，并配备漏电防护装置。
5.2.3 用水较多的经营区，应采用防潮型照明灯具，灯具防护罩应为非玻璃制品。
5.2.4 市场交易大厅照明应符合有关技术规范的规定。市场用电容量按20-40瓦/平方米的标准配置。照明灯采用高效灯具，节能光源。荧光灯应采用电子镇流器或节能电感镇流器。场内通道应配备照明灯，各出入口应设置应急灯。
5.2.5 凡经营区有用电设施的，应配置带接地线的电源插座，插座须用防溅插座，每个摊位不应少于1个，水产摊位和鲜肉摊位不宜少于2个，原则上插座安装高度不应低于1.5米；水产、鲜肉类每个摊位前至少安装照明灯1只。 5.3 通风设施
5.3.1 农贸市场要配备完备的通风设施,达到良好的通风条件。
5.3.2 场内应尽量采用自然通风。自然通风达不到卫生和经营要求的，应采用机械通风。
5.3.3 封闭式农贸市场建筑面积在1000㎡以下的安装不低于2000W功率的低噪音排风机，1000㎡以上的每增加100㎡，相应增加300W排风机设备，排风机口的设置应按国家或地方环保要求。
5.3.5 需要实施温控的食品专间须配置相应的通风及温控设施。
5.4 消防设施
5.4.1 农贸市场应配备消防安全设施，并达到国家GBJ 16的要求。
5.4.2 交易区内不得设置液化气和明火设施。
5.4.3 农贸市场应按照GB/T 17110规定标准配置灭火器材。
5.5 卫生设施
5.5.1 市场内应按废弃物产生量统一配置废弃物收集容器，每个摊位应设置垃圾桶（箱），有条件的应配套建设封闭的垃圾分类处理间。
5.5.2 加工间和经营专间应配置废弃物存放专用密封容器。
5.5.3 农贸市场应设有卫生间。建设标准不低于二级标准。
5.6 营业设施
5.6.1 柜台
5.6.1.1 摊位柜台应按不同品类经营需要统一制作，柜面及边缘挡水凸边使用面砖或不锈钢材料制作。
5.6.1.2 摊位宜采用标准售货台。蔬菜、果品类每个摊位台面不少于1.5平方米，平面尺寸长宜采用1.5-2米，宽宜采用0.9-1.2米，高度宜为0.7-0.8米。肉类每个摊位台面不少于2平方米，平面尺寸长宜采用2-3米，宽宜采用1.0-1.2米，高度宜为0.8-0.9米。腌卤类、熟食类每个摊位不少于2-3平方米；水产品类每个摊位不少于5平方米，其中塘鱼池不少于1.5平方米；干杂类每个摊位不少于5平方米；冷鲜禽类每个摊位不少于10平方米，每个市场设1-2个摊位。 5.6.1.3 砖混结构的固定柜台立面应贴浅色墙面砖，内外侧地面均设排水槽，柜台与通道连接处挡水凸边的水封高度不低于50㎜。冷冻、冰鲜水产品、鲜肉柜台应采用不锈钢台面，活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。 5.6.1.4 砖混结构的活鲜水产品陈列池外侧应设隔水砖墙，砖墙应高出陈列池上沿200㎜。陈列池及隔水砖墙均应贴浅色墙面砖。使用低噪音增氧机的，应采用不锈钢支架安装在墙上。
5.6.1.5 冷冻、冰鲜水产品、鲜肉柜台应采用不锈钢台面。
5.6.2 营业专间
5.6.2.1 熟食、卤品、豆制品应在专间陈列销售。专间内应配备消毒池、上下水、专用容器（具）、冷藏及空调设施。
5.6.3 温控设备
5.6.3.1 商品保质保鲜有温度要求的，应采用温控设备或采取相应的措施，做到货到即时存入冷藏、冷冻设施，保证商品陈列、销售与加工、运输环节形成的冷链不脱节。
5.6.3.2 冷冻肉及冷冻水产品应配备低温冷柜。冰鲜水产品应配备冰台。
5.6.3.3 经营冷却肉应配备冷藏柜，温度保持在0℃～7℃。
5.6.3.4 农贸市场应根据经营商品的种类和数量配置相应的冷藏冷冻设施。
5.6.4 现场加工设施设备
5.6.4.1 肉类、水产品等加工应使用符合卫生安全要求的砧板、操作台、刀具、刮器、绞肉机、容器等。
5.6.5 检测及计量设备
5.6.5.1 农贸市场应在场内明显处设置检测室，检测室面积不小于10平方米，并配备专业检验人员，配置经检验合格的蔬菜农药残留快速检测设备，每日必须对上市商品抽样检测，并公布检测结果。 5.6.5.2 各摊位柜台和专间应设置经检定合格的电子秤。电子秤应摆放在柜台上面，位置统一、醒目，正面朝向购物通道。场内出入口附近应设置顾客使用的公平秤。 5.7 标识设置
农贸市场标识设置应符合GB 10001.1的规定。 6 场内布局
6.1 一般规定
6.1.1 农贸市场应主营各类主副食品，非食品类商品不宜在场内经营。严禁化工原料及其它有毒、易燃易爆商品入场经营。
6.1.3 在市场内从事活禽屠宰经营的，须到有关部门取得定点屠宰许可手续；要设立相对独立的经营区域，有专门的出入口，配备与宰杀规模相适应的消毒、通风和无害化处理设施、设备；区域布局及设施要符合动物防疫、卫生等相关要求。销售区与宰杀区要实行隔离经营。 6.2 分类布局
6.2.1 场内大类商品应分行划市，果蔬、肉禽蛋及其制品、水产品、乳制品、豆制品、干货食品、包装食品、调味品、粮油及其制品等应分区经营。清真食品应单设专柜、专间经营。经营区之间应有通道分隔。
6.2.2 食品摊位的设置应做到生熟食品分开；鲜活食品和其它食品分开；包装食品和散装食品分开；待加工食品和直接入口食品分开。
6.2.3 农贸市场内蔬菜经营区营业面积不应少于全场总营业面积的1/3。 7 商品管理
7.1 商品准入
7.1.1 进货索证索票
场内商品进货应向供货商索取产品的来源地证明、质量认证证书或商品检验检测合格证。质检人员应对各种单证进行真伪及有效期验证，对初次入场的经营者资质证明及其商品质量证书原件应留复印件存档，建立可追溯机制。
7.1.2 不合格清退
对场内经营的农产品出现有毒、有害、过期、变质等质量安全问题时，应立即停止销售，并报有关部门根据法律法规进行无害化处理，不能进行处理的要及时清退。
7.1.3 禁营项目
农贸市场内禁止销售国家规定的野生保护动植物。禁止生产、加工和经营卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》规定的禁营商品；禁止注水肉、变质肉及其制成品流入市场销售；禁止场外加工的肉糜入市销售；场内不得销售现场制作的炒货食品。
7.2 进货管理
7.2.1蔬菜宜从本市“场地挂钩”的批发市场或从农产品生产基地进货。鼓励市场经营者采购经销经过国家认证的有机的、绿色的、无公害的农产品。
7.2.2 鲜肉类必须从本市定点屠宰厂进货，或从“场厂挂钩”的批发市场进货，并附有与货物相符的检疫检验合格证明。
7.2.3 水产品进货应有产地质量检测机构核发的产品合格证或批发市场提供的产品合格证明。
7.2.4 豆制品和熟食制品必须向有营业资质和卫生许可的生产、经销企业进货，市场应索要与货同行的送货单等留存市场备案。
7.2.5 清真类食品进货应符合本市清真食品经营的有关规定，并在经营区悬挂清真标识。
7.2.6 其它食品进货应有与货物相符的产品进货凭证和质量检验合格证明。
7.2.7 市场应每天核对进货商品与商品检疫检验合格单（证），发现问题及时处理。对进入经营市场的活禽及其产品要查验检疫证明，严厉查处违法经营活禽及禽类产品行为。 7.3 零售加工
7.3.1 散装蔬菜上柜前应做洁净整理，净菜上市。需捆扎的蔬菜，应使用无毒材料捆扎。
7.3.2 肉类统货的分割剔骨，有条件的应在场内肉类分割间进行，柜台切割应在符合卫生要求的操作台（板）上进行。
7.3.3 活鲜、冰鲜水产品的现场去头、去内脏、去鳞等加工服务，应在符合卫生要求的操作台（板）上进行。
7.3.4 农贸市场内进行食品现场生产、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），还必须符合卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》的规定。
7.3.5 场外活禽加工应使用安全卫生的工具，加工后的商品需严格清洗。
7.4 商品陈列
7.4.1 蔬菜应按包装菜、散装菜分开陈列销售。散装菜摆放应不探出柜台，排列整齐，同一种规格的菜放置一处，方便挑选。
7.4.2 水果陈列宜按品种规格装箱摆放，不压箱、不堆垛、不混装、整齐排列。
7.4.3 冷却肉和肉类制品应在透明冷藏柜中出样销售，并配有显示柜内温度的温度表。
7.4.4 经认证的食品及转基因食品应明确标示，按商品种类分区或分架陈列。
7.4.5 冷却肉、水产品、豆制品、乳制品、熟食制品应放入透明冷藏柜陈列销售。陈列销售的商品温度应低于25℃。水发产品和鲜活贝类宜在20℃以下冷水中陈列销售。
7.5 品牌食品经营
7.5.1 农贸市场应鼓励并积极引进品牌主副食品进场经营。
7.5.2 对进场品牌食品、品牌食品生产单位的资质应定期进行核验，对每批商品生产日期、质量状况做好台帐记录，发现食品安全问题应限令停售并及时追溯。
7.6 食品包装
7.6.1 菜市场内禁止销售、使用厚度小于0.025毫米的塑料购物袋,应使用无毒、可降解的环保型包装材料，不应使用黑色或深色有毒厚质、非食用和非环保型塑料袋。。实行塑料购物袋有偿使用制度，明码标价。 7.6.2 腌制品应使用食用盛器，严禁使用化学和有毒有害的塑料桶。 7.6.3 肉、鱼、豆制品、腌制品及熟食卤品应采用食品袋包装。 7.6.4 预包装食品的标签应符合国家GB 7718的规定。
7.7 商品计量
7.7.1 强制性检定的计量器具应由农贸市场统一购置、统一管理、定期核验、按期送检，并向质量技术监督部门申报备案。
7.7.2 农贸市场应使用法定的计量单位。
7.7.3 水产品销售应在包装前净重称量。
7.7.4 对定量包装的食品应做好日常计量监督管理。
7.7.5 定量包装商品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令(2005)的规定。
7.8 商品价格
7.8.1 农贸市场内销售的商品均应使用价格标签，明码标价。价签应清晰标注品名、产地、计价单位、价格等。
7.8.2 农贸市场严禁各类价格欺诈、欺行霸市、强买强卖等行为，保护消费者权益。 8 卫生管理
8.1 农贸市场卫生管理应全面达到卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》的要求。
8.2 市场内卫生应实行区域包干，并明确责任人；场外卫生执行市容环境卫生责任区制度，取缔私搭乱建、占道经营和露天马路市场。市场内应设公共卫生保洁人员。
8.3 农贸市场每日停止营业后应及时通场清扫，次日上货后各经营摊（间）应保持环境卫生，做到通道洁净、无污物。
8.4 场内垃圾应随时集中，及时清运出场，防止垃圾堆积对商品和经营环境造成污染。
8.5 农贸市场对于检查出的不可食用食品应配备专用盛器，由专人负责每日回收，统一处理，并做好台帐记录。
8.6 对活禽经营、宰杀场所以及活禽笼具、宰杀器具等坚持每日消毒；对活禽粪便、污物以及宰杀活禽的废弃物等要按照有关部门的规定进行无害化处理。鲜肉、水产、熟食、豆制品所用的操作台、砧板以及各类切割工具及盛器必须每日严格清洗、消毒。现场制作肉糜、肉丸的机械必须每日做内部清洗，不得在内部存肉屑。加工的切割用具及盛器应在规定位置加盖存放。
8.7 熟食销售及食品加工人员上岗时应穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前应在消毒水盆中清洗双手；收钱和找钱应使用专用盛盘和夹具，不得直接触摸钱币。熟食从业人员上岗时不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品。
8.8 农贸市场必须设专职食品卫生管理人员，并指定一名负责人为食品卫生责任人。
8.9 农贸市场应建立从业人员个人健康状况管理制度，所有从业人员均应持有有效的健康证。 9 公共服务管理
9.1 市场内应设立宣传栏、公告栏、公平秤、询问处、监督投诉箱、监督电话、宣传橱窗、中心菜价宣传黑板等公共设施。 9.2 市场内应设置市场招牌、分区布局导购图、分区布局导购牌、商品区域标志及摊位（店）号牌。场牌应醒目美观，商品划行归市应有明显标志。市场内应设置有线广播。有条件的布场可设立电子监控、有线电视、电子价格行情屏幕。 9.2.1 市场应定期对消费者满意度抽样调查，征询对农贸市场的意见和建议，及时改进。
9.2.2 对顾客投诉应及时受理，限定时间，认真解决，并向当事人反馈处理结果。 10 证照管理
10.1 农贸市场开办者应办理营业执照，依法取得合法经营资质。农贸市场开办者应当核验入场经营者的合法经营凭证，与入场经营者签订书面合同，约定合同双方的权利义务和违约责任，办理入场登记手续。
10.2 农贸市场应审核管理经营户的营业执照、卫生许可证等，确保证照齐全、真实、有效。场内经营户要亮照经营，市场在新建和改造时要预留亮照的位置。
10.3 随商品同行的检疫检验及检测证明、产品合格证、送货单、确认单等证单，由场内经营者自行保管，随时备查，并据此记录购销台帐。 11 人员培训管理
11.1 农贸市场应建立经营者食品卫生及业务规范培训制度。
11.2 农贸市场管理人员应按照职责分别参加有关部门组织的岗前培训和轮训，经考核合格后持证上岗，并佩戴统一印制的胸标。 12 基础制度管理
12.1 农贸市场应建立食品安全和卫生责任制度、安全保卫制度、商品检测制度、市场承诺制度、合同管理制度、投诉制度、台账制度等。
12.2 农贸市场应编制《市场管理工作手册》。内容一般包括管理人员工作流程、各部门职责及责任制度、专业经营管理人员应知应会标准和培训考核制度、设施管理、商品卫生质量管理、经销者管理、环境卫生管理等。
12.3 农贸市场应建立分类管理台帐。内容主要包括食品进销、不安全食品清退处理、消费者投诉，管理和经营人员健康状况、计量器具核验及年检记录、场内设施安全等。
12.4 农贸市场应建立对重点商品的销售统计和分析制度，对粮、油、肉禽蛋、果蔬等大类商品进行定期统计和价格监测，为市场监控部门提供真实的资料。
12.5 农贸市场应建立诚信经营管理制度。应对所有入场经营者设立信用档案，发现失信违规或商品质量问题时应记录在案，并在农贸市场公布。市场经营管理人员应文明管理，诚信自律，按照本规范严格市场准入，及时处理消费者投诉，清退违法违规经营者和不合格商品。场内经营者应诚信经营，不欺诈、不违规违法经营、不偷税漏税欠税，建立良好的社会信誉。 |
